Manejo post cosecha de los cítricos

La cosecha y el tratamiento post cosecha son actividades fundamentales para que los cítricos cumplan con su función comercial en todo el mundo.

* Introducción

Cuando apreciamos una plantación de árboles cítricos en los cuales se observan sus ramas cargadas de frutos maduros, atractivos y de buen tamaño, aún no podemos darnos por hechos. El momento propicio para cosechar, el modo, y el tratamiento post cosecha son muy importantes para que el fruto llegue en las mejores condiciones posibles a su destino comercial.

Los cítricos son frutos no climatéricos, y por lo tanto carecen del drástico aumento de etileno y de la respiración típica de los frutos climatéricos. Por el contrario, los cítricos gradualmente se hacen comestibles y permanecen como tales un tiempo más o menos extendido según especie y variedad. Por consiguiente, el momento de cosecha está definido por una decisión humana más que por una necesidad fisiológica naturalmente impuesta. Los requerimientos de madurez mínima de los cítricos están basados en el contenido de jugo y/o en el contenido de sólidos solubles, acidez, etcétera. 

1. Variedades tempranas, intermedias y tardías:

        La primera condición para cosechar un fruto cítrico es que cumpla los requisitos de calidad interna autorizados para su comercialización. Cumplido esto, el momento óptimo puede considerarse como aquel en que la fruta alcanza los valores requeridos para el destino deseado: consumo en fresco, conservación prolongada o industrialización para la obtención de jugo, aceites esenciales y productos derivados. Este momento de cosecha además dependerá de la especie y variedad. Los frutos de maduración temprana alcanzan los valores de calidad interna antes de obtener su color característico y presentan su momento óptimo de cosecha cuando comienza el cambio de color, es decir empieza a virar del verde oscuro al pálido, por lo que cada variedad tiene un momento óptimo diferente y partidas de la misma variedad, con el mismo tono de color pueden dar respuestas diferentes debido a factores climáticos, de cultivo o situación geográfica. La influencia climática es importante ya que a mayores temperaturas en el período de crecimiento, la madurez se acelera siendo necesario, para que los frutos comiencen su viraje de color en el árbol, que las temperaturas nocturnas desciendan por debajo de 12 ºC (Vázquez, 2015).

• Variedades tempranas: En climas cálidos, maduran entre fines del verano y mediados del otoño, mientras que cuando se hayan en climas templados, maduran ya llegado el otoño.
• Variedades intermedias: En el caso de que se encuentren en climas cálidos, maduran entre fines de otoño y mediados del invierno, mientras que cuando son cultivadas en climas templados maduran en plena temporada invernal.
• Variedades tardías: Cuando crecen en entornos climáticos cálidos, alcanzan el punto de maduración entre fines del invierno y mediados de primavera; en cambio cuando los climas en los que crece son más bien templados maduran una vez llegada la primavera.

Las normativas de calidad del fruto cítrico, que determinan los niveles mínimos de aceptación comercial se han establecido empíricamente a través de los años para cada zona o región de cultivo de producción en particular. En varias regiones citrícolas del mundo la fruta se entiende como aceptable al mercadeo cuando se logra una mínima relación entre los sólidos solubles y la acidez, que usualmente oscila entre 7 – 9 / 1 para naranjas y mandarinas y entre 5 – 7 / 1 para pomelos. Sin embargo, esta relación no compete a los productores de limones que cosechan la fruta basándose en parámetros de tamaño mínimo de ésta y porcentuales de zumo contenido (Loussert, 1992; Davies y Albrigo, 1994).

En este mismo sentido, podemos hablar de tres puntos, o clases de madurez, siendo pues en el caso de los cítricos la madurez un concepto que acepta (hasta un punto) cierto margen de subjetividad ligado a parámetros ya expuestos. Podemos encontrar el término “madurez fisiológica”, entendiéndose por el estado que alcanzan las frutas cítricas al llegar a su punto máximo de peso y tamaño,  y cuando la semilla está ya desarrollada. En segunda instancia, tenemos la llamada “madurez de cosecha”, es el punto de maduración al que llega el fruto cítrico cuando da el tiempo suficiente de ser recolectada e insertada en el mercado sin sufrir daños ni pérdidas de calidad. En tercer lugar, hablamos de una “madurez de consumo”. Esta es la que conocen los consumidores, llegando el fruto a sus manos con un adecuado equilibrio entre sus características de dureza, sabor, color y aroma (Gutiérrez Rico, 2017).

2. Momento y modo de la cosecha:

Se entiende por “cosecha” a la maniobra de separación del fruto del pedúnculo que lo sostiene o mantiene unido al árbol. A diferencia de otras tareas que han sido mecanizadas, la cosecha para consumo de frutos frescos se realiza en forma manual. Esto no significa que todo cítrico se coseche manualmente. En ciertos casos, la cosecha de limones orientados a la industria se ha agilizado notablemente gracias a la implementación de máquinas recolectoras, que hacen el trabajo a velocidades asombrosas. Por supuesto, dañan el fruto, que no podrá consumirse como fruto de mesa, pero para este sector en particular no es problema.

El desprendimiento del fruto puede efectuarse por torsión y tracción, o bien mediante la utilización de tijeras o alicates especiales para esta labor. En caso de utilizar alguna de estas herramientas de corte, deben ser muy livianas, fáciles de manipular y con puntas redondeadas para evitar pinchar y dañar los frutos por accidente. El empleo de alicates o tijeras evita que se desgarre la zona donde se inserta el pedúnculo al fruto. El corte debe efectuarse sin dejar porciones del pedúnculo sobresaliendo, ya que los trozos que sobresalen dañan a otros frutos dentro de las canastas de recolección. Los cosechadores experimentados logran sacar el fruto en la forma adecuada con un solo corte. Los frutos ubicados en el interior o parte superior de la copa y los distribuidos en racimos deben cortarse en dos veces. Se recomienda también que las personas que cumplen la tarea de la recolección utilicen guantes para un doble propósito. En algunos casos ciertas especies presentan unas pequeñas espinas, y el uso de guantes protege entonces las manos del recolector, lo cual es aconsejable para no dañar la fruta. En caso de que estas dos razones no convenzan al cosechador de utilizarlos, deberá tener las uñas bien cortas. En aproximadamente la mitad de los frutos cosechados no son necesarias escaleras (aunque esto suele variar según la especie y la variedad); sí se necesitan para los frutos ubicados más altos que el alcance del cosechador. Las escaleras se recomienda que sean sólidas y a su vez livianas, para seguridad de los cosechadores y para no correr el riesgo de dañar a aquellas ramas sobre las que son apoyadas.

Toda la operación de cosecha incluye diversas tareas complementarias, tales como el movimiento de ubicación en el canasto de cosecha, que se completa con el volcado en los cajones o “bins”. El volcado debe hacerse con extrema suavidad y cuidado, para evitar posibles daños innecesarios. El canasto de cosecha debe ser liviano y no demasiado grande, para que el cosechador pueda manejarlo con relativa facilidad. Se debe  intentar evitar la cosecha de frutos húmedos por rocío; este fenómeno está indicando la saturación de humedad ambiente, situación en la que los frutos se hallan turgentes, por lo que la presión de la mano del cosechador causa la ruptura de las glándulas y la salida del aceite esencial; éste produce quemaduras o manchas en la piel del fruto, daño conocido como oleocelosis, que deprecia la calidad y además constituye un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los hongos causantes de mohos, Penicillium spp. (Varios autores; D. Vázquez, 1996).

3. Consideraciones adicionales sobre el correcto proceso de la recolección del fruto cítrico: 
   • En los sembrados más bien pequeños donde no cuentan con un transporte tipo montacargas para ir llevándose los bins una vez llenos, sino que el recolector debe encargarse de hacerlo por sí mismo, se recomienda que el bin se ubique en un lugar sombreado. 
   • Cuidado siempre en el transporte. En la manipulación, de la planta a la mano, de la mano al canasto, del canasto al bin y de éste al centro de empaque, o al galpón donde aguardará ser despachado. Debe guardarse especial cuidado cada vez que la fruta es transportada por corto que sea el trayecto, de evitar golpes, caídas o accidentes que puedan dañarla. 
   • Mantener la limpieza y desinfección de los elementos de cosecha.
   • No se debe mezclar la fruta del suelo con la cosechada del árbol. Lo aconsejable es recoger en un momento la fruta que cayó sola al suelo y separarla de la cosechada del árbol.
   • Manejar el mismo criterio en caso de presencia de fruta dañada (o enferma) y de fruta sana. No mezclarla en los momentos de recolección. 
   • No intente ahorrar tiempo forzando procesos. Dos  ejemplos clásicos de ello son: el sacudir las ramas del arbusto para propiciar la caída de los frutos más maduros (esto los daña), o bien mover violentamente los bines para “acomodar” la fruta y conseguir que entre un poco más. Esto puede sencillamente estropear la cosecha.
4. Post cosecha

En el comercio de frutos cítricos, al igual que en otros subsectores  productivos frutihortícolas, es de marcada importancia la presentación del producto en lotes de características homogéneas, siguiendo criterios cualitativos que faciliten y dinamicen las operaciones comerciales. Para ello, los países productores y principalmente exportadores han establecido ciertas normas de clasificación de los frutos, que los agrupa en distintas categorías de calidad. En estas normas de calidad se establecen los márgenes de tolerancia y las características mínimas que deben presentar los frutos en su aspecto. Básicamente deben presentarse sanos, enteros, limpios, exentos de daños, de manchas, de humedad exterior anormal, de olor y/o sabor extraño. Para ello se someten a procesos y tratamientos post cosecha que describiremos más abajo. Además, antes de su palletizado se les practican controles de inocuidad. 

Por otra parte, se requiere un porcentual mínimo de zumo en relación al peso total del fruto, tonalidad de la corteza según coloración varietal característica, cierta uniformidad de tamaño, y cumplir con disposiciones relativas a la presentación, homogeneidad y acondicionamiento. Estas operaciones  se realizan ya sea en forma mecánica y/o manual en instalaciones diseñadas específicamente para esta labor,  denominadas “galpones de empaque”. Son amplios, bien ventilados, con adecuada distribución de las maquinarias (auto elevadores, cintas, etcétera) que componen la línea de empaque, de modo que propicien su fácil aseo y desinfección, y circulación interna.

“El galpón de empaque debe estar situado en las proximidades de caminos, carreteras u otras vías de comunicación con la zona de producción, con los principales centros de consumo y con los puertos habilitados para el embarque de partidas al exterior. Además, se debe disponer en la cercanía de suficiente mano de obra para la realización de las tareas de empaque. Según las consideraciones hechas hasta ahora, el trabajo del empaque no es hacer la calidad de la fruta: ésta se hace en el campo y se inicia en la adecuada elección de la combinación copa/porta injerto, de acuerdo a la características suelo/clima de la región; continúa luego con un adecuado manejo de la quinta, en lo relacionado a la cantidad y oportunidad de las fertilizaciones, riego y control de plagas y enfermedades, entre otros aspectos” (Varios autores; D. Vázquez, 1996).

• Pesado: Todas las entregas de la fruta que recibe el galpón de empaque procede a ser pesada y registrada individualmente. Se registra el nombre del productor, número de entrega, especie, variedad, cantidad de cajas y peso por variedad y total. El peso de entrega deberá coincidir con la suma del peso de la fruta comercial más la de descarte. Es recomendable elaborar y aplicar una ficha específica para cada entrega con copia por duplicado que debe ser firmada por el productor y recepcionista (Gutiérrez Rico 2017).
• Control de calidad: Es la evaluación de la calidad de la fruta al momento de ingresar al centro de embalaje. Para esto se toman muestras y se controla el estado de madurez, peso, tamaño, coloración, etc. La meta principal del control de calidad es decidir el destino de la fruta. De acuerdo a los resultados la fruta podrá ir a:
  • Procesamiento: Fruta madura y en buenas condiciones.
  • Almacenaje o desverdización: En caso de que el color de la fruta aún no sea el óptimo. Esto variará según la especie y variedad. Algunas son sometidas a un tratamiento de desarrollo de color.
  • Mercado o industria: A veces la fruta es apta para consumo pero no reúne las condiciones estéticas para ser fruto de mesa. Es entonces cuando se deriva a áreas de la industria que la utilizarán para procesarla y aprovechar los productos derivados.
• Lavado y aplicación de funguicidas: Este es un paso importante en la línea de empaque; aquí se realiza el primer tratamiento fungicida, con el objetivo de desinfectar la superficie del fruto e inactivar las esporas de hongos que puedan estar presentes en las heridas. “Normalmente se utiliza el ortofenilfenato de sodio (SOPP) acompañado de un detergente. Al mezclarse con el agua y haciéndolo desplazar verticalmente sobre una cortina de goma, forma una espuma que va cubriendo los frutos; éstos ruedan sobre cepillos de goma pluma o de cerdas blandas, que giran a una velocidad de 80-100 revoluciones por minuto. La cortina de goma está ubicada en el espacio entre el primer y segundo cepillo. La exposición de los frutos debe ser como mínimo de veinte segundos, tras la cual se elimina la espuma con abundante agua limpia” (Varios autores; D. Vázquez, 1996).
• Pre selección: Es el proceso inicial donde se separa la fruta comercial y la no apta para el comercio, que irá a descarte. La fruta comercial será la que continúe adelante en el proceso. En esta separación no se fijan el tamaño o color de la fruta, sino que se quita toda la fruta de mala calidad o dañada que no podrá venderse.
  • Fruta Comercial: Se considera “fruta comercial” a aquella que está en condiciones de ser procesada y comercializada en buenas condiciones y no presenta daños de consideración. “Fruta comercial” es aquella fruta que básicamente se encuentra entera y sana, y las que presentan desarrollo adecuado y un grado de madurez que permita soportar la manipulación y el transporte como para llegar en condiciones deseables a su destino, no muy verde o sobre madura. En este sentido, aquí no se incluirá la fruta recogida del suelo, sino solo la cosechada a mano desde el arbusto. Esta podrá ser clasificada por categoría de acuerdo a las normas de calidad y tamaño. Por ejemplo, en el caso de la naranja su categorización podría ser: EXTRA FANCY, FANCY, CATEGORÍA I Y CATEGORÍA II.
  • Fruta de Descarte: Es la fruta que no presenta las  condiciones de ser comercializada, descritas en el punto anterior. Ya sea por causales de daños de consideración (fruta golpeada o mal manipulada), o por causa de enfermedades, plagas, hongos, etcétera. En estos casos la fruta se considera no apta para el consumo humano.
• Selección por categoría: Es el proceso donde la fruta comercial se separa según los diferentes destinos que tendrá, dadas sus condiciones tanto estéticas como de calidad, peso y tamaño.
• Encerado: Este paso del proceso es opcional, pero salvo algunas raras excepciones suele aplicarse en casi todos los casos, dadas sus ventajas. “Los frutos cítricos cosechados presentan en su superficie una serie de sustancias tales como esporas de hongos, polvo y restos de productos fitosanitarios, entre otras, que ensucian, afean su aspecto y son fuentes de infección y podrido después de la cosecha. La eliminación de estas sustancias se realiza en la línea de empaque mediante la práctica de lavado, donde normalmente se utiliza un detergente y un fungicida. Junto con estas sustancias se elimina también parte de la cubierta de cera natural que acumulan los frutos durante su crecimiento y desarrollo. Esto determina que el fruto sea más susceptible a la pérdida de peso por transpiración.

Por otro lado, la deshidratación de los frutos produce disminución de la textura, apareciendo manchas y alteraciones fisiológicas en la cáscara que deprecian su valor comercial. Para reducir estas pérdidas, la industria cítrica realiza la aplicación de recubrimientos artificiales, los que además mejoran la apariencia confiriendo brillo a los frutos” (Varios autores; D. Vázquez, 1996).

En palabras simples, este proceso consiste en recubrir toda la fruta con una delgada película de cera comestible con el fin de protegerla, aminorar la deshidratación, otorgarle brillo haciéndole más atractiva a la vista y mejorar por ende su presentación. El encerado usualmente se logra con máquinas especiales que abarcan grandes volúmenes, pero en algunos casos especiales se aplica también manualmente. En ciertos casos se puede reemplazar con un proceso de lustrado de la fruta.

• Calibración o “tamañado”: Puede hacerse manual o mecánicamente. Aquí el parámetro de selección es el diámetro ecuatorial de la fruta en caso de que sea clasificación por tamaño. Hay otra forma de calibración que es por peso. Cualquiera de las dos persigue el mismo objetivo, que es homogeneizar los grupos clasificados para simplificar su comercialización en los distintos destinos comerciales.
• Embalaje: Usualmente cuando es para exportación esta tarea se realiza totalmente a mano, en pos de cumplir con los estándares  internacionales, colocando los frutos en camadas arregladas según esquemas adecuados y variables de acuerdo a su tamaño. Se busca que el ajuste en los envases evite los eventuales daños que puede producir el movimiento durante el transporte. Esto por supuesto dependerá de las normativas y las costumbres del país productor. Del mismo modo, para mercado interno en la mayoría de los países de Sudamérica el envasado es a granel, aunque en casos se cumple el mismo proceso que en el envasado de exportación. Por su parte, Japón y sobre todo China no envasan a granel nunca los cítricos para el mercado interno, ya que utilizan según su cultura, la fruta como regalo, por tanto su presentación debe ser lo mejor lograda posible. A menudo viene en packagings muy llamativos y coloridos.
• Etiquetado: “Consiste en colocar en cada caja procesada una etiqueta de identificación con la información específica y clara de la fruta de acuerdo a su categoría (establecidas en las normas de calidad). Como mínimo en la etiqueta debe tener información de la categoría, el tamaño (calibre), peso, productor y la zona de producción” (Gutiérrez Rico, 2017).
• Estibado: El estibado es el proceso de poner en orden las cajas de cítricos para su posterior transporte, ya sea al mercado o para el almacenamiento en el frigorífico. Para el estibado o formación de los pallets los cajones se juntan y se apilan unos sobre otros formando un solo bloque. El número de cajas superpuestas depende la resistencia de las mismas, y hay cantidades específicas. Cada pallet debe estar firme y se suelen asegurar con zunchos, de manera que disminuya el vaivén de la fruta durante los procesos de carga, transporte y descarga. Cuando los pallets se cargan al camión de transporte con un vehículo montacargas se depositan sobre estructuras fuertes de madera. (Gutiérrez Rico, 2017).

5. Conservación en cámaras:

Las especies cítricas son cultivadas en su mayoría en condiciones climáticas tropicales o subtropicales, muy a menudo distanciadas de los principales centros de consumo. Algunos maduran cuando la demanda es escasa o los mercados están saturados, por ende suele hacerse necesario su almacenamiento hasta que la situación económica sea más favorable, ya que cuanto más oferta hay a la vez en el mercado, menores utilidades genera por la baja del precio. Entre el momento de la cosecha y el del consumo pasa el tiempo. Pueden transcurrir períodos de una semana a varios meses.

Existen pérdidas post cosecha, que son causadas por alteraciones patológicas o fisiológicas. Estas varían de acuerdo a la región de producción, especie o variedad cítrica, edad y estado sanitario de la planta, condiciones ambientales durante su crecimiento y al momento de la cosecha. También influye qué tan efectivos hayan sido los tratamientos fungicidas y si el manejo de post cosecha fue el adecuado. La conservación en cámaras frigoríficas es considerada el método más efectivo hasta el momento en pos de preservar la calidad de los productos frutihortícolas en general, y no son los cítricos la excepción. El exponer al fruto cítrico a bajas temperaturas debidamente controladas retarda notablemente su envejecimiento. A la vez, disminuye la respiración, aletarga los tiempos de maduración, disminuye las podredumbres y todo tipo de cambio metabólico indeseable.

Es por todas estas causas que la conservación controlada en cámaras frigoríficas es una técnica cada vez más utilizada en los últimos cincuenta años. Se emplea con los fines mencionados a continuación:

• Alargar el período de comercialización de cada variedad. 
• Mantener la calidad durante el transporte a mercados distantes.
• Aprovechar precios favorables en períodos de baja oferta.
• Servir de pulmón para abastecer la línea de empaque en momentos en que las condiciones climatológicas no permitan la cosecha.
• Conservar frutos en períodos de alto riesgo de helada (Varios autores; Vázquez 1996).

* Conclusión

Los consumidores son cada día más exigentes en cuanto a calidad de los productos que adquieren, no solo en su presentación física sino incluso en características indetectables a simple vista, como sus condiciones microbiológicas y en general de contaminación. Es por esto, que la conciencia sobre las buenas prácticas de cosecha y post cosecha son imprescindibles para lograr la conservación de lo que ha costado tanto esfuerzo en campo y que es preciso mantener para el cliente final.

* Bibliografía:

* Manual de post cosecha de frutas: manejo integrado de patógenos /editores: M31 Ricardo Murray, Ana Paula Candan, Daniel Vázquez. – 2a ed rev. – Buenos Aires: INTA Ediciones, 2019 (Murray; Candan; Vázquez, 2019).

* Guía técnica cultivo de cítricos. / Luis Roberto González Segnana, Cirilo Catalino Tullo Arguello. – San Lorenzo, Paraguay: FCA, UNA, 2019. (González Segnana; Tullo Arguello, 2019).

* Manual para productores de Naranja y Mandarina de la región del Río del Uruguay. Ediciones INTA. (Varios autores; D. Vázquez, 1996).

* Cosecha, post cosecha y comercialización de la de la naranja. Ing. Vicente Gutiérrez Rico. 2017 Edición online: www.formaciontecnicabolivia.org (Gutiérrez Rico 2017).

* Cítricos. Davies, F.S.; Albrigo, L.G. 1994. Editorial Acribia, S.A.  (Davies; Albrigo 1994).

* Momento de Cosecha. Vázquez, D. E.; Torres Leal, G.; Yommi, A.; Murray, R. 2015. Ediciones INTA.